Chi arriva in Abruzzo li riconosce quasi subito, spesso prima ancora di vederli. È l’odore della brace che si diffonde nell’aria, quello della carne che cuoce lentamente sopra una brace.

Sono gli arrosticini, una delle preparazioni più identitarie della cucina abruzzese.

Gli arrosticini sono piccoli spiedini di carne di pecora infilati su bastoncini di legno e cotti sulla brace. Sono una specialità tipica dell’Abruzzo e rappresentano uno dei piatti più riconoscibili della tradizione gastronomica regionale.

A prima vista possono sembrare semplici spiedini di carne ma in realtà raccontano molto di più: parlano della pastorizia dell’Appennino, della vita nelle montagne abruzzesi e di una cucina nata per essere essenziale, concreta e adatta alla vita all’aperto.

Capire davvero cosa sono gli arrosticini significa entrare in una parte profonda della cultura dell’Abruzzo.

Cosa sono davvero gli arrosticini abruzzesi

Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora o castrato tagliata in piccoli cubi e infilata su sottili stecchi di legno.

Ogni spiedino è lungo circa venti centimetri e contiene una fila compatta di piccoli pezzi di carne alternati spesso a parti di grasso.

Durante la cottura il grasso si scioglie lentamente sulla brace mantenendo la carne morbida e saporita.

A differenza di molti spiedini diffusi in altre cucine, gli arrosticini non prevedono marinature o condimenti complessi. La preparazione tradizionale è estremamente semplice:

• carne ovina

• brace

• sale

Il sapore dipende soprattutto dalla qualità della carne, dalla cottura sulla brace e dalla quantità di sale.

Da dove nascono gli arrosticini: il cibo dei pastori dell’Appennino

Le radici di questo piatto si trovano nelle zone interne dell’Abruzzo, tra i territori del Gran Sasso e della Majella.

Per secoli queste aree sono state legate alla pastorizia e alla transumanza, lo spostamento stagionale delle greggi tra montagna e pianura.

Durante i lunghi periodi trascorsi all’aperto i pastori avevano bisogno di cibi semplici da preparare e veloci da cuocere sulla brace.

La soluzione era naturale: tagliare la carne disponibile in piccoli cubi, infilzarla su bastoncini di legno e cuocerla direttamente sul fuoco.

In questo contesto pastorale nasce la preparazione che oggi conosciamo come arrosticini.

Nel dialetto abruzzese vengono chiamati rustell o rrustelle, termini che derivano dal verbo dialettale che indica l’arrostire sulla brace.

Quale carne si usa negli arrosticini tradizionali

Gli arrosticini tradizionali sono preparati con carne di pecora o di castrato.

Nella cucina pastorale abruzzese venivano utilizzati soprattutto animali adulti, la cui carne risultava più saporita ma anche più compatta.

Per renderla adatta alla cottura sulla brace veniva tagliata in piccoli pezzi e infilata negli spiedini. Ancora oggi la preparazione tradizionale prevede:

• carne ovina tagliata in piccoli cubi

• alternanza tra parti magre e parti di grasso

• cottura veloce sulla brace

Questo equilibrio tra carne e grasso è uno degli elementi che determinano il sapore caratteristico degli arrosticini.

Arrosticini fatti a mano e arrosticini industriali: le differenze

In Abruzzo si distingue spesso tra arrosticini artigianali e arrosticini industriali.

Gli arrosticini fatti a mano vengono preparati tagliando la carne manualmente con il coltello. I pezzi risultano leggermente irregolari e lo spiedino alterna naturalmente parti più magre e parti più grasse.

Durante la cottura il grasso si scioglie lentamente sulla brace, contribuendo a rendere la carne più morbida.

Gli arrosticini industriali sono invece realizzati con macchine che tagliano la carne in cubetti molto regolari. Sono oggi diffusi nella grande distribuzione e nei supermercati.

Molti abruzzesi però continuano a preferire la versione artigianale, considerata più vicina alla tradizione.

Gli arrosticini di fegato

Accanto alla versione classica esiste anche una variante molto apprezzata: gli arrosticini di fegato.

Vengono preparati con fegato di pecora alternato a piccoli pezzi di grasso. Spesso sono aromatizzati con peperoncino oppure con foglie di alloro infilate tra i pezzi di carne.

Il sapore è più intenso rispetto agli arrosticini tradizionali e si trova soprattutto nelle sagre o nelle bracerie specializzate.

Come si cuociono gli arrosticini sulla fornacella

Gli arrosticini non si cucinano su una griglia qualsiasi. La tradizione prevede l’utilizzo della fornacella, chiamata in Abruzzo anche canalina.

Si tratta di una griglia lunga e stretta progettata proprio per questo tipo di spiedini. La brace è concentrata al centro, mentre le estremità restano più fredde.

Gli arrosticini vengono appoggiati con la carne sopra la brace e il bastoncino di legno all’esterno, in modo da evitare che bruci.

La cottura è veloce: bastano pochi minuti per lato.

Una regola importante è non girarli continuamente. Il grasso deve sciogliersi lentamente sulla brace per mantenere la carne morbida.

Solo alla fine viene aggiunto un pizzico di sale.

Il segreto della cottura

La cottura perfetta degli arrosticini è quasi un’arte, tramandata da chi passa molte serate davanti alla brace.

La regola di base è semplice: brace viva ma non troppo aggressiva.

Quando i carboni diventano rossi e sono coperti da una leggera patina grigia, il calore è costante e gli arrosticini cuociono in pochi minuti senza seccarsi.

Un trucco diffuso tra chi li prepara spesso consiste nell’avvicinare la mano alla brace: se riesci a resistere per più di due o tre secondi, il fuoco è ancora troppo debole.

Gli arrosticini cuociono velocemente. Bastano pochi minuti per lato. C’è però una regola fondamentale: non girarli continuamente.

Il grasso deve sciogliersi lentamente sulla brace. Solo alla fine si aggiunge un pizzico di sale. Nient’altro: niente marinature e niente spezie.

Come si mangiano davvero gli arrosticini in Abruzzo

Gli arrosticini non si mangiano con coltello e forchetta: si mangiano direttamente dallo spiedino.

Tradizionalmente vengono serviti ancora caldi nel coppo di terracotta, un recipiente che mantiene la temperatura mentre arrivano in tavola uno dopo l’altro.

Il piatto è spesso accompagnato da:

• pane casereccio

• pane abbrustolito con olio

• vino rosso locale

Un dettaglio curioso riguarda il modo in cui si ordinano. In Abruzzo gli arrosticini non si chiedono “a porzione”, ma a numero.

È normale sentire dire: “Facciamo venti arrosticini a testa?”. Sono piccoli, si mangiano velocemente e uno tira l’altro.

Quello che molti vogliono sapere sugli arrosticini abruzzesi

Gli arrosticini sono di pecora o di agnello?

Gli arrosticini tradizionali abruzzesi sono preparati con carne di pecora o di castrato. L’uso dell’agnello è meno comune nella versione tradizionale.

Quanto sono lunghi gli arrosticini?

Lo spiedino standard misura circa 20 centimetri ed è progettato per adattarsi alla fornacella, la griglia tradizionale usata per la cottura.

Che differenza c’è tra arrosticini fatti a mano e industriali?

Quelli fatti a mano sono tagliati a coltello e hanno pezzi di carne più irregolari. Gli industriali sono prodotti con macchine che creano cubi molto regolari.

Quanti arrosticini si mangiano di solito?

In Abruzzo è normale mangiarne molti. Spesso si ordinano 15-20 arrosticini a persona durante una cena.