Raccolta dello zafferano a Navelli: perché avviene all’alba

Sull’altopiano di Navelli, tra la fine di ottobre e i primi giorni di novembre, succede qualcosa che dura pochissimo ma cambia completamente il paesaggio.

Durante la notte, quasi all’improvviso, nei campi compaiono migliaia di piccoli fiori viola. Sono i fiori dello Zafferano dell’Aquila DOP, una delle spezie più rare prodotte in Italia e una delle coltivazioni più antiche dell’Appennino centrale.

Quando arrivano le prime luci del giorno, chi coltiva zafferano è spesso già nei campi. La raccolta comincia molto presto, in molti casi prima che il sole sorga.

Non è una tradizione folkloristica.
È una necessità legata alla natura stessa del fiore.

Quando si raccoglie lo zafferano a Navelli

La raccolta dello zafferano sull’altopiano di Navelli avviene generalmente tra la seconda metà di ottobre e i primi giorni di novembre.

La durata effettiva della stagione dipende dalle condizioni climatiche dell’anno. Temperature, umidità e andamento delle piogge influenzano direttamente la fioritura.

I fiori non sbocciano tutti insieme e la fioritura avviene a ondate successive, spesso dopo notti fresche o leggermente umide.

Per questo motivo chi coltiva lo zafferano controlla i campi ogni mattina, perché la quantità di fiori può cambiare molto rapidamente da un giorno all’altro.

Il lavoro deve essere veloce: i fiori devono essere raccolti prima che si aprano completamente con la luce del sole.

Perché lo zafferano si raccoglie all’alba

Il fiore dello zafferano è estremamente delicato. Quando il sole illumina i campi accadono tre cose:

• i petali si aprono completamente

• gli stimmi diventano più esposti

• il fiore perde rapidamente freschezza

Raccogliere il fiore ancora chiuso o appena sbocciato permette di lavorarlo nelle condizioni migliori.

Nei giorni di fioritura intensa si comincia spesso prima dell’alba, perché raccogliere tutti i fiori può richiedere diverse ore di lavoro.

I fiori completamente aperti non sono necessariamente inutilizzabili, ma diventano più difficili da raccogliere e richiedono più tempo per essere lavorati.

L’alba nei campi di zafferano

Durante il periodo della raccolta l’altopiano di Navelli si anima molto presto.

I coltivatori entrano nei campi quando la luce è ancora debole. I fiori spuntano a pochi centimetri dal terreno e per raccoglierli bisogna piegarsi e staccarli uno a uno con le dita.

Il gesto è semplice, ma viene ripetuto migliaia di volte. Ancora oggi la raccolta dello zafferano è interamente manuale.

Questo lavoro paziente è uno dei motivi per cui la spezia è così preziosa.

Per ottenere un chilogrammo di zafferano servono circa 200.000 fiori, tutti raccolti e lavorati nell’arco di pochi giorni.

Una fioritura che cambia di giorno in giorno

Durante il periodo della raccolta la quantità di fiori nei campi può cambiare molto rapidamente.

Da un giorno all’altro si possono avere differenze molto grandi nella fioritura, con migliaia di fiori in più o in meno.

Non esistono regole precise perché la natura segue ritmi variabili. Questo significa che nei giorni di maggiore fioritura il lavoro diventa molto intenso.

Quando i visitatori arrivano nei campi e vedono pochi fiori, spesso non immaginano che su quello stesso terreno il giorno precedente possano aver lavorato quattro o cinque persone per diverse ore di raccolta.

Dopo la raccolta: la sfioritura

Il lavoro non finisce nei campi. Una volta raccolti, i fiori vengono portati nelle case o nei piccoli laboratori dei coltivatori per una fase molto delicata chiamata sfioritura.

Ogni fiore viene aperto manualmente per separare gli stimmi rossi dal resto del fiore.

All’interno di ogni fiore si trovano tre sottili stimmi di colore rosso intenso, che dopo l’essiccazione diventeranno lo zafferano utilizzato in cucina.

La separazione degli stimmi avviene quasi sempre lo stesso giorno della raccolta, perché il fiore deve essere lavorato quando è ancora fresco.

Nei giorni di grande fioritura la sfioritura può iniziare mentre la raccolta è ancora in corso: mentre alcune persone lavorano nei campi, altre iniziano già la lavorazione nei laboratori.

Quando invece la fioritura è meno abbondante, i fiori possono essere lasciati stesi per un breve periodo, in modo che la rugiada che li bagna inizi ad asciugarsi prima della lavorazione.

L’essiccazione: la tostatura tradizionale

Dopo la sfioritura gli stimmi devono essere essiccati. Nel caso dello Zafferano dell’Aquila DOP, il metodo tradizionale prevede una vera e propria tostatura su brace.

La brace viene prodotta utilizzando tipi specifici di legno, in particolare:

• mandorlo

• quercia

Questa tostatura è uno dei passaggi più caratteristici della lavorazione locale perché contribuisce a sviluppare l’aroma tipico dello zafferano dell’altopiano di Navelli.

È proprio durante questa fase che si concentrano colore, profumo e proprietà aromatiche degli stimmi.

Perché lo zafferano si coltiva sull’altopiano di Navelli

L’altopiano di Navelli, in provincia dell’Aquila, è uno dei territori storicamente più legati alla coltivazione dello zafferano. Qui si trovano condizioni ambientali molto particolari:

• altitudine tra 700 e 800 metri

• terreni calcarei e ben drenati

• forti escursioni termiche tra giorno e notte

Questi fattori favoriscono lo sviluppo della pianta e la qualità degli stimmi.

Secondo diverse ricostruzioni storiche, la coltivazione dello zafferano in quest’area si diffuse già nel Medioevo, probabilmente dopo l’introduzione dei bulbi dalla Spagna.

Per secoli questa spezia ha rappresentato una risorsa economica importante per molti borghi dell’area aquilana.

Molti di questi paesi conservano ancora oggi un legame profondo con questa coltivazione: per capire meglio il contesto in cui nasce l’oro rosso d’Abruzzo, può essere utile conoscere anche i borghi dello zafferano dell’altopiano di Navelli.

Una raccolta che dura pochissime settimane

Una delle caratteristiche più sorprendenti della coltivazione dello zafferano è la brevità della stagione.

Per poche settimane l’altopiano di Navelli si colora di viola: i campi si riempiono di fiori delicati, poi la raccolta termina e tutto torna silenzioso.

Il lavoro, però, in quei giorni è intenso e continuo.

È anche per questo che lo Zafferano dell'Aquila DOP, spesso chiamato oro rosso per il valore che ha avuto per secoli nell’economia dell’altopiano di Navelli, è considerato uno degli zafferani più pregiati.

Dietro quei sottili fili rossi c’è una raccolta delicata e completamente manuale che inizia quando il sole non è ancora sorto.

Guardare i campi all’alba

Se attraversi l’altopiano di Navelli nelle prime ore del mattino durante il periodo della raccolta, potresti assistere a una scena che si ripete da secoli.

Tra i fiori viola si muovono figure chine, pazienti, che raccolgono uno a uno i piccoli bocci appena sbocciati.

Da quel gesto lento e preciso nasce lo zafferano e il fiore che precede il sole e ne trattiene il profumo.

Domande frequenti sulla raccolta dello zafferano a Navelli

Perché lo zafferano si raccoglie all’alba

Il fiore del Crocus sativus si apre con la luce del sole. Raccoglierlo quando è ancora chiuso permette di preservare meglio gli stimmi e lavorarlo quando è ancora fresco.

Quanti fiori servono per produrre lo zafferano

Per ottenere 1 chilogrammo di zafferano servono circa 200.000 fiori, perché ogni fiore produce solo tre stimmi utilizzabili.

Quando avviene la fioritura dello zafferano a Navelli

La fioritura avviene generalmente tra metà ottobre e inizio novembre, con raccolta quotidiana nelle prime ore del mattino.

Cos’è lo Zafferano dell’Aquila DOP

È una denominazione di origine protetta che identifica lo zafferano prodotto nell’area storica dell’altopiano di Navelli e in alcuni comuni della provincia dell’Aquila.